le GemMarine
Passeggiate degustative a quattro mani
Caffè Delizia
Cosa è il caffè? Ѐ l’attimo di pausa dal lavoro; dolcezza accanto al libro, mentre si studia; croce fatta nel verso giusto quando la sveglia suona al mattino; base per chi fuma una sigaretta.
Stamattina, facciamo tappa a Bacoli, località Fusaro, in una piccola azienda “Caffè delizia”, che produce caffè torrefatto a legna, con il metodo classico della tradizione napoletana.
Ѐ sorseggiando un caffè, che inizia la chiacchierata con Nicola, Chiara e Maria Scamardella, gestori della piccola azienda di torrefazione, fondata da papà Pasquale nel 1963.
Allora, non avevano spaccio aperto al pubblico, ma vendevano i chicchi torrefatti ai coloniali dislocati in terra flegrea. Successiva è stata l’apertura di un negozietto, accanto al locale dove avviene la torrefazione.
Oggi, distribuiscono caffè anche all’estero, dalla Germania al Giappone, o in punti vendita flegrei e napoletani che propongono un’offerta sostenibile. Il loro caffè è stato scelto anche dal Caffè Letterario Mercadante.
La tostatura è una delicatissima operazione, durante cui il caffè subisce la trasformazione finale. Se tostati in modo non corretto, anche i migliori chicchi di caffè daranno luogo ad un espresso non di buona qualità.
Quella a legna è lenta, va dai 35 ai 45 minuti. Regala leggerezza ai chicchi, esaltandone le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto.
Utilizzano per questo processo legno di quercia, associando ad esso legni profumati, come d’arancio o di limone.
La macchina utilizzata è frutto delle sapienti mani di un artigiano napoletano, adeguata alla normativa vigente in materia di sicurezza sul lavoro. Le “ricette” provengono dalla consuetudine e dall’esperienza di papà Pasquale, arricchite da quella di Nicola, con cui percorriamo le varie fasi, dal chicco verde al prodotto finito. Fondamentale diviene la scelta dell’importatore, da cui acquistare i chicchi.
Il primo passaggio è quello d’accendere il fuoco. La macchina sarà pronta ad iniziare il processo, raggiunti i 50°.
Chicchi di varietà diversa arrivano nel laboratorio, dove vengono pesati ed avviati alla tostatura. Quando l’aspiratore trasporta questi nel corpo principale della macchina, dove verranno tostati, il rumore che fanno lungo le pareti del canale è assordante. Questo perché sono pesanti. Durante la tostatura, perderanno parte del peso originario, fino quasi al 20%.
“Mio padre ed io eravamo d’accordo sul fatto che una tostatura spinta, avrebbe reso il caffè aggressivo”, spiega Nicola, “diviene importante individuare il momento ottimo. Lo si fa senza l’ausilio della tecnologia, ma utilizzando semplicemente l’occhio umano. Così faceva mio padre. Così ho imparato a fare io”.
Con un buon fuoco, i chicchi sono accolti nel corpo centrale della macchina, una sorta di cilindro. All’interno di esso, c’è un’elica che indirizza il caffè dal davanti al retro, in maniera circolare e costante.
I chicchi scendono, cuocendosi, perché è nella parte bassa che c’è il fuoco, e salgono, raffreddandosi. Al momento giusto, dopo 35/45 minuti di tostatura, si tirano fuori dalla macchina e si fanno raffreddare in una specie di vasca con due motori: uno muove le pale, producendo un movimento rotatorio; l’altro tira via l’aria calda, raffreddando più velocemente il caffè. Da piccola azienda, producono solitamente 30Kg di caffè per volta. La produzione è artigianale, ed allora “30 Kg vengono in un modo, altri 30 Kg in un altro”, spiega Nicola, “ varia, non siamo industria”.
La differenza si sente sorseggiando il loro caffè o solo sentendone il profumo. A dare carattere è “la durata della tostatura”, asserisce Nicola, “ma anche la scelta del caffè”.
Due sono le varietà, la robusta e l’arabica. La robusta dà aggressività, un retrogusto amaro, di legna bruciata; l’arabica è, invece, più delicata, ha profumi e sentori più sottili. L’abilità del torrefattore sta nel metterci un po’ di robusta di buona qualità, miscelata con vari tipi di arabica che diano piacevolezza al naso.
Una volta raffreddati, i chicchi vengono fatti riposare negli stessi sacchi in cui erano all’inizio del processo. Si miscelano le varie qualità fino ad ottenere il risultato voluto; raccolto in silos, è poi confezionato.
Per essere una piccola azienda hanno una certa differenziazione di prodotto: miscela delizia espresso; miscela speciale; miscela famiglia; miscela Top. Queste differiscono per il bilanciamento tra arabica e robusta.
Studiato è anche il packaging, che volutamente non utilizza il sottovuoto perché “il caffè, come il vino, è una cosa viva. Sottovuoto perde l’aroma, muore. Noi lo mettiamo in semplici buste con micro-fori ai lati, da cui traspira e se ne può sentire l’aroma”.
Come riconoscere un buon espresso? In primis, “dal colore, che deve essere nocciola”, spiega Nicola, “inoltre, andrebbe bevuto amaro perché il miglior aggiustatore è lo zucchero. La crema dovrebbe essere densa e compatta, tanto che mettendoci lo zucchero questo deve andar giù lentamente. La robusta fa la crematura, dà corpo”.
Andiamo via con la consapevolezza che il valore aggiunto di una piccola azienda sia dato dall’ anima, fatta dalle energie, dalle competenze e dai sogni di chi investe. L’anima di Caffè Delizia sono Nicola, Chiara e Maria; è stato il signor Pasquale che sembra ancora di vedere in giro, tra il negozio ed il laboratorio, intento a controllare ad occhio la tostatura dei chicchi di caffè.
Marina Sgamato & Gemma Russo
Indirizzo: Via Cuma, 35, Bacoli Napoli
Telefono: 081 854 3043