le GemMarine

Messi in infusione i pistilli, si passa a riscaldare leggermente il latte in una capiente pentola, dopo averlo filtrato attraverso un canovaccio. Bisogna raggiungere la temperatura di 37/38 gradi. E’ necessario riscaldarlo, poiché è stato sottoposto alla catena del freddo, indispensabile per il trasporto. Se la caseificazione fosse stata fatta nel luogo della mungitura, riscaldarlo non sarebbe stato necessario. Pronto il latte, si aggiunge al suo interno l’acqua d’infusione, filtrata anch’essa. Si gira costantemente, utilizzando un mestolo di legno. Si fa addensare per qualche minuto. Si spegne e si tiene a riposare per circa un’ora. In questa ora, nell’attesa, si invocano canti, provenienti da quella porzione dell’Appennino Campano, il cui fine è la buona riuscita del formaggio. Si scherza, si chiacchiera, si gustano pietanze in condivisione. Poi, ci si rimette a lavoro. Quando la cagliata è pronta, si procede alla “rottura”, riscaldando nuovamente il composto, ma non troppo, in modo che possa essere fatta con le mani.

Ognuno porta a casa la sua Marzolina, sapendo di doverla far riposare una notte, prima di poterla mangiare “di primo sale”. Oppure si procede alla stagionatura, posizionando le marzoline su reticolati di canne di fiume, della zona di Sessa. “Gradualmente, il colore della superficie diviene sempre più giallo e consistente”, spiega Maura, “fino a quando il dito non affonda più nel formaggio. A quel punto, le forme sono pronte alla stagionatura, effettuata con un battuto di olio ed aceto. L’olio utilizzato è quello della zona delle Toraglie. In particolare viene utilizzata la sessanella, un’oliva antichissima che dà un olio particolare. Anche in questa fase, le forme saranno sul reticolato, per circa un mese e mezzo. Poi, si chiudono in pentole di terracotta, contenenti due dita di battuto. Ogni tanto si rigira. Qui può restare anche anni, divenendo Cacio Peruto”.