le GemMarine
Passeggiate degustative a quattro mani
Slow Food in Malazè 2014
Per Malazè 2014, la Condotta Slow Food Campi Flegrei si è messa alla prova, con due appuntamenti, collocati nello stesso giorno.
12 settembre 2014, questa è stata la data scelta per gli eventi “Slow Food entra a Scuola” e “Terra Madre in Caldera”, svolti in orari e contesti del tutto differenti.
Sono le 11.30, quando la sala dell’Istituto l’Istituto Professionale per i servizi alberghieri e per la ristorazione Lucio Petronio di Pozzuoli è pronta ad accogliere i visitatori per “Slow Food entra a Scuola”.
Nelle cucine, che attendono di iniziare un nuovo anno scolastico, alunni ed ex alunni sono pronti a far degustare il frutto del lavoro e della sperimentazione fatta su tre ingredienti, tre prodotti dell’eterogenea Terra Flegrea: Cicerchia, Cozza, Melannurca.
Si tratta dei tre ecotipi, conosciuti dalla Condotta durante il “viaggio”, intrapreso attraverso il territorio flegreo dallo scorso marzo ad oggi.
Nelle cucine, invase dalla percepibile adrenalina dei ragazzi, ci sono anche, nonna Maria, nonna Maria Rosaria e nonna Maria Cristina.
Le tre signore flegree, confrontandosi con i giovani allievi, cucinano i tre ingredienti secondo tradizione. Le loro preparazioni sono punto di partenza per i ragazzi, base per la loro sperimentazione, condotta dopo essersi esercitati anche al di fuori dell’ambito scolastico.
A degustare i piatti ed a scegliere quello che, tra di essi, esprime il territorio, è una giuria di esperti, composta da: Antonio Lucisano, direttore Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, Giuseppe Paladino, membro della Condotta Slow Food Campi Flegrei, Antonio Tubelli, chef, Rosario Mattera, ideatore Malazè, Gaetano Riccio, chef.
Non si tratta di professionisti, ma di ragazzi che hanno la grinta di chi vuole ritagliarsi il proprio spazio in quel mondo. Il piatto premiato dalla giuria contiene i tre ecotipi. Apprezzabile la fantasia nella preparazione e nella presentazione. Massimo l’impegno. Da premiare lo studio fatto da ogni partecipante. Tutto ciò fa dire che tutti i piatti, preparati durante la bella mattinata, sono “Piatti Slow”, poiché l’intento dell’iniziativa è stata interpretata perfettamente da ogni giovane allievo.
Presenti, un numero ristretto di ristoratori, in linea con i principi della Condotta Slow Food Campi Flegrei. Lo scopo è sensibilizzare il settore ai valori di Slow Food. Ma, non solo.
Questo vuole essere un primo esperimento, al fine di creare sinergia tra tradizione ed innovazione, tra cuochi del territorio già affermati ed aspiranti, tra ristoratori ed istituti scolastici, essenziale per lo sviluppo di un valido tessuto culturale e per la caratterizzazione economica della terra flegrea.
Questa è stata solo la mattinata!
Cosa sarà avvenuto in Caldera?
Gemma Russo & Marina Sgamato
Ѐ la suggestione offerta dalla Solfatara all’imbrunire, ad accogliere circa cinquanta “Viaggiatori Slow”. Si vuole dar voce al “fermento” della Terra Madre, messa in Caldera, attraverso una “Chiacchierata Conviviale”, a cui, moderati dal giornalista Ciro Cenatiempo, prendono parte: Giuseppe Luongo, vulcanologo; Riccardo Riccardi, esperto di ecotipi per Slow Food; Pasquale Chiricolo, nutrizionista.
Non si può parlare di Terra Flegrea senza far riferimento ai prodotti ed lavoro dei produttori. Per questo, a dare il loro contributo, ci sono anche Nicola, Assunta, Luigi, Salvatore, produttori, incontrati durante il “viaggio” intrapreso dalla Condotta.
Vulcanica è la Terra che accoglie i semi, dando valore aggiunto al tutto, ma non distogliendo chi ci vive dal timore del verificarsi di catastrofi.
A raccontarne la Natura è il vulcanologo Giuseppe Luongo, che da anni ne studia l’evoluzione.
Sono circa le 17:00 del 12 Settembre 2014, quando la Condotta Slow Food Campi Flegrei arriva al Vulcano Solfatara. In poco tempo, due porzioni dell’insolito scenario sono pronte ad accogliere due momenti di uno stesso evento, inserito in Malazè 2014.
Ore 18, i primi ospiti iniziano ad arrivare.
Tutto è pronto. “Terra Madre in Caldera” può andare in scena!
Spiega ai presenti l’importanza di spostare l’asse del tempo e dello spazio, osservando lo scorrere dell’evento, cercando così di “governarlo”, come “il contadino, che mette il seme in terra, seguendone e verificandone la crescita, riconoscendo, di conseguenza, i momenti difficili”.
La complessità delle aree di natura vulcanica non permette agli studiosi di fare affermazioni nette. “Di una cosa ,però, c’è bisogno”, incita con passione il professore, “che voi ne amiate il calore, il calore che è qui sotto. Lo amiate e vi rendiate conto che vi sono cose che accadono senza quasi mai, o almeno raramente, far disastri”.
Vapori sulfurei, ribollire della terra, arbusti pionieri che sfidano le dune, accompagnano la spiegazione di Riccardo Riccardi, agronomo ed esperto di ecotipi per Slow Food. Gli ecotipi campani sono unici, poiché irripetibili in altre parti. Provenienti, spesso, dal passato, come la melannurca, raffigurata negli affreschi di Villa dei Misteri, a Pompei. “Ognuno di essi, ha una storia”, spiega, “Ѐ stato l’agricoltore ad averlo portato ad oggi. La scelta era motivata.
Era Buono. Magari non bello, lucido e senza difetti come quello industriale, ma gustoso ed adattato perfettamente all’ambiente in cui era stato inserito”. Sopravvissuti al tempo, alle grandinate, selezionati dalla natura o dall’uomo. Buoni e naturalmente puliti, perché sostenibili, oltre ad essere giusti, remunerando a dovere chi aveva preso parte al processo produttivo. Tali prodotti, oggi, creano diversità, concetto “importante, che abbiamo sperimentato in questi anni con i coltivatori”, continua, “Nella zona flegrea, ad esempio, ci sono eccezionali giacimenti di cicerchia. Eccezionali qualitativamente parlando. Fave di altissimo livello. Sperimentando e studiando, siamo giunti a delle conclusioni. Il pomodoro cannellino, che nella zona flegrea ha grande performance qualitativa, riportato nel vesuviano non ha le stesse caratteristiche. Ѐ comunque buono, ma diverso”.
L’attenzione si ferma sugli ecotipi che la condotta ha incontrato durante il “viaggio” intrapreso. Ѐ dato ai produttori degli stessi il compito di raccontare il lavoro, la fatica e la costanza nella scelta intrapresa.
Il DNA della Terra Flegrea viene trasmesso alla pianta e, inevitabilmente, al piatto. Quali sono i valori nutrizionali di prodotti quali cicerchia, melannurca e cozza? Ѐ il dottor Pasquale Chiricolo, nutrizionista, ad illustrare l’argomento. Alimento ricco di ferro è la cicerchia, dal retrogusto granuloso. La percentuale di ferro in essa è maggiore di quella presente di altri legumi.
La melannurca è stata, ultimamente, oggetto di studio dell’Università La Sapienza, per le proprietà antiossidanti. Ricca di vitamina C e caratterizzata nel gusto dall’acido malico, che ne conferisce asprezza. In ultimo, la cozza, ad alto contenuto proteico e poco calorica. Basso è, in essa, il colesterolo, a differenza di altri frutti del mare, quali le vongole. La ricetta ideale è proposta dallo stesso dottore ed è tubettoni cozze e cicerchie. Da provare.
L’applauso del pubblico e la degustazione a base di cicerchia, cozza e melannurca, tra i vapori sulfurei, chiudono la serata. Ѐ buio e gli occhi si sono abituati ad esso. In questo contesto, in questa “Caldera”, ci sono semi posizionati nella Terra, altri che stanno germogliando già, altri ancora che sono divenuti frutti. Cerchiamo altri semi. Abbiamo davanti tante strade. Ci faranno fare incontri diversi? Vedremo, iniziamo a percorrerle!